Der Gastro-Kombidämpfer: Das vielseitigste Gerät in der professionellen Großküche
In einer moderne Gastronomieküche ist der Kombidämpfer (oft auch Konvektomat genannt) nicht mehr wegzudenken. Er vereint Heißluft und Dampf in einem einzigen Gerät. Damit ersetzt er Backofen, Dämpfer, Grill und Pfanne auf minimaler Stellfläche. Ob garen von Gemüse, Backen von Croissants oder krosses Braten von Fleisch: Der Kombidämpfer beherrscht alle Disziplinen.
Schnellantwort
Beim Kauf eines Gastro-Kombidämpfers sind die Einschubkapazität (gemessen in Gastronorm GN-Größen, z.B. 6x GN 1/1 oder 10x GN 1/1), die Art der Dampferzeugung (Direkteinspritzung vs. Boiler-System) und ein automatisches Reinigungssystem entscheidend. Letzteres spart dem Personal täglich bis zu eine Stunde Reinigungsaufwand.
In einer moderne Gastronomieküche ist der Kombidämpfer (oft auch Konvektomat genannt) nicht mehr wegzudenken. Er vereint Heißluft und Dampf in einem einzigen Gerät. Damit ersetzt er Backofen, Dämpfer, Grill und Pfanne auf minimaler Stellfläche. Ob garen von Gemüse, Backen von Croissants oder krosses Braten von Fleisch: Der Kombidämpfer beherrscht alle Disziplinen.
Dampferzeugung: Boiler vs. Direkteinspritzung
Es gibt zwei grundlegende Systeme zur Erzeugung des heißen Wasserdampfs:
- Boiler-System (Dampfgenerator): Im Inneren des Geräts befindet sich ein separater Kessel, der permanent kochendes Wasser bereithält.
- Vorteil: Sofortige Verfügbarkeit von gesättigtem Dampf, ideal für empfindliches Gemüse und Fisch.
- Nachteil: Das System ist wartungsintensiver durch Kalkbildung im Boiler.
- Direkteinspritzung (Injektion): Wasser wird direkt auf das rotierende Heizregister im Garraum gesprüht und verdampft dort augenblicklich.
- Vorteil: Kompakterer Bauraum, günstigere Anschaffungskosten, wartungsärmer.
- Nachteil: Dampfsättigung ist bei niedrigen Temperaturen nicht ganz so homogen wie beim Boiler.
Die Einschub-Größe: Planen Sie vorausschauend
B2B-Kombidämpfer nutzen standardmäßig Gastronorm-Bleche (GN).
- 6x GN 1/1: Ideal für Restaurants bis ca. 80 Plätze (Kompaktklasse).
- 10x GN 1/1: Der Standard für mittlere Restaurants und Kantinen bis ca. 150 Essen pro Service.
- 20x GN 1/1 (Hordenwagen): Großküchen-Standgeräte für Caterer und Event-Hotels.
Wirtschaftlichkeit im Küchenalltag
Ein Kombidämpfer gart Fleisch mit bis zu 30 % weniger Gewichtsverlust im Vergleich zur Pfanne. Zudem spart er durch die Kombination der Garprozesse wertvolle Energie und viel Arbeitszeit für die Küchencrew.
Wichtige Kaufkriterien
- Automatisches Reinigungssystem: Nutzung von Reinigertabs oder Flüssigreiniger spart Arbeitszeit.
- Wasserenthärtung (Pflicht): Ohne eine vorgeschaltete Entkalkungsanlage erlischt die Herstellergarantie bei Kalkschäden fast immer.
- Steuerung: Touchscreen-Steuerungen erlauben das Speichern von individuellen Garprogrammen.
- Anschlusswert: Kombidämpfer benötigen viel Energie (oft 9 kW bis 18 kW) und erfordern Starkstrom.
Passende B2B-Klassiker im PTMshop
SARO Kombidämpfer Modell NERONE CL 5
- Professioneller Kombidämpfer mit 5 Einschüben (GN 1/1)
- elektronische Steuerung
- automatische Dampfregelung
SARO Kombidämpfer selbstreinigend Modell AL CAPONE 5
- Selbstreinigender Kombidämpfer mit 5 Einschüben
- automatisches Reinigungsprogramm
- spart täglich 45 min Reinigungszeit
Kombidämpfer Elektro 6x 1/1 GN, 7,9 kW
- Professioneller Elektro-Kombidämpfer
- 6 Einschübe GN 1/1
- 7
- 9 kW Anschlusswert
- Edelstahl
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Warum ist eine Wasserenthärtung beim Kombidämpfer Pflicht?
Heißes Wasser hinterlässt Kalk. Kalk lagert sich an den Heizstäben und Düsen ab, was schnell zu Totalausfällen führt. PTMshop liefert passende Entkalkungssysteme direkt mit.
Gas- oder Elektroanschluss beim Kombidämpfer?
Elektrogeräte sind Standard und einfacher zu installieren. Gasgeräte (Erdgas oder Flüssiggas) sind in der Anschaffung teurer, bieten jedoch deutlich niedrigere Betriebskosten bei hoher Auslastung.
Was ist der Unterschied zwischen Heißluftofen und Kombidämpfer?
Ein Heißluftofen gart rein mit trockener Hitze. Ein Kombidämpfer kann trockene Hitze und feuchten Dampf flexibel miteinander kombinieren, was das Austrocknen der Speisen verhindert.
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